Le ciel, la terre, et entre les deux, le vivant. Si l'être humain voue une fascination au démiurge cosmique, il est irrémédiablement ancré dans le giron de sa terre-mère, dont il prend son souffle, s'y restaure, et y fleurit. Dix mille années avant notre ère, les natoufiens scellent cette relation avec leur vaisseau en domestiquant le vivant et en cultivant les sols arables, posant les premières pierres de l'une des plus grandes révolutions de notre espèce. Les populations s'installent et croissent, se soustrayant à l'implacable sélection naturelle en agissant sur leur propre évolution.

Les éleveurs et agriculteurs contemporains sont les héritiers des pratiques qui changèrent la face de notre petit monde. Au temps du numérique et de l'immatérialité, ils perpétuent le trait d'union qui arrime l'humanité à son environnement. C'est l'histoire de Jeanne Cornuet, diplômée de géographie, dont la courte carrière de cartographe la ramena naturellement à la terre ; celle de la ferme de ses parents, de sa région, et de nos ancêtres à tous. Jeanne partage la vie de son troupeau d'ovins ; elle leur donne le gîte, le soin et le couvert, et en échange, ils lui offrent leur lait. Une tradition complexe que de nourrir son prochain, tant elle est semée d'embûches qui tantôt forgent le caractère et parfois émoussent l'humeur.

En trame de fond, c'est aussi l'histoire de la force du commun, de la transmission familiale, de l'esprit du troupeau, de la vie associative, et de la coopération du monde laitier. Le groupe face aux épreuves, pour renforcer, prolonger, et magnifier, à bout de bras, l'essence même de notre civilisation.

Fromages

• Shropshire Blue (Royaume-Uni)
• Bonde de l'Orne au lait cru de la ferme du Basilou (Saint-Julien-sur-Sarthe, Orne, France)

Avec un lait de brebis cru entier juste trait de la ferme de Jeanne, Les Brebis du Lochois (Perrusson, Indre-et-Loire, France).

Accompagnés d'un Silice Blanc 2023 100% Jacquère du Domaine des Ardoisières (Fréterive, Savoie), ainsi qu'un pain de maïs et un pain aux noix et aux raisins de chez Le Pain Retrouvé.

Références

• Brossauthym
• Petit Lochois
• Sainte-Maure-de-Touraine
• Brebis Rouge de l'Ouest
• Brebis Lacaune
• Mondial du Fromage
• Le National du Fromage au lait cru

Se confronter aux autres est une épreuve, un défi constant qui agite nos propres impatiences et révèle la profondeur de nos failles. "L’enfer, c’est les autres" résonne souvent dans les bouches de celles et ceux qui préfèrent se distancier de leurs congénères pour se protéger d’une altérité dont ils anticipent les abus. Mais ce que souligne l'adage existentialiste tant cité, c'est surtout que le regard d'autrui nous révèle, nous oblige, nous accouche – parfois dans la douleur. L'autre n'est pas un ennemi, mais un miroir, un sérum de vérité dont les effets désarmants peuvent être soit redoutés, soit accueillis, tant ils invitent à risquer la sincérité de l'existence plutôt que de la gâcher, à la travestir.

Le lien humain et la simplicité des rapports structurent le parcours de Pierre Vimond, qui, très vite, troque son diplôme d'école de commerce pour se tourner vers la fromagerie. Fraîchement débarqué dans la boutique de la rue de Sèvres de la prestigieuse maison Quatrehomme, Pierre se retrouve confronté à un public singulier qui le fait passer par mille humeurs. Au contact des gens, il apprend à les cerner, à deviner ce qu'ils ne disent pas, à pardonner les indélicatesses. Les biais se nuancent, les clichés s'estompent, pour apprendre à les écouter, à les conseiller, et à les aimer. Ce savoir profondément humaniste, c'est aux élèves du CQP fromager du CIFCA que Pierre l'enseigne désormais, animé par l'envie de transmettre le goût du commerce et de sa dimension profondément émotionnelle.

"Et c’est une folie à nulle autre seconde de vouloir se mêler de corriger le monde", rétorquait Philinte au misanthrope Alceste, engoncé dans une rectitude morale qui le conduira à la solitude. Alors gardons nos anathèmes pour les circonstances qui les méritent, fendons l'armure et apprenons plutôt à nous rencontrer. Car à oser la souplesse et la nuance, c'est à soi-même que l'on consent la bienveillance que l'on pratique.

Fromages

• Scamorza fumée (Italie)
• Labat de la Laiterie de Paris (Paris 18ème, France)
• Munster fermier de la GAEC du Vacceux (Le Thillot, Vosges, France)

Avec un café Peru Gesha de la ferme San Sebastian au Pérou, ainsi qu'un pain de maïs et un pain au sarrasin, riz et pois chiches de chez Le Pain Retrouvé.

Références

• CIFCA, l'école des commerces de l'alimentation, Paris 18
• Laiterie de Paris, crémerie-fromagerie, Paris 18 et 19
• Quatrehomme, fromager affineur, Paris 7, 9, 12, 13, et Issy-les-Moulineaux (92)
• La consommation de produits laitiers en 2021, étude FranceAgrimer
• Les Quatre Accords toltèques, livre de développement personnel de Miguel Ruiz
• Le Myers Briggs Type Indicator (MBTI), outil d'évaluation psychologique

Pouvoir, vouloir, savoir, trois mots qui mènent le monde. Si cette maxime hugolienne peut prêter à sourire les sceptiques et les désabusés, elle révèle également la force de caractère de ceux qui bravent l’inertie, osent entreprendre, et affrontent l’angoisse de l'incertitude avec vaillance et humilité.

Elise Flamant est de cette trempe, celle des faiseurs, des fonceurs, de celles et ceux qui tracent leur route avec aplomb, rigueur, et l’audace d’en définir les contours. Le fromage, elle y est entrée par la fenêtre, mais sans effraction, seulement guidée par sa passion du produit et du travail bien fait. Cette énergie créatrice fait vibrer les murs de Double Crème, la fromagerie pantinoise qu’elle cofonde et fait surgir de terre, dans le sillage des commerçants précurseurs qui viennent ranimer le quartier Méhul. Créer là où il n'y avait rien, dessiner à la fois son chemin et son destin, autant d'hymnes à la pulsion de vie que de défiance aux coutumes cristallisées qui engluent la pensée.

Talleyrand suggérait de "suivre sa pente au lieu de chercher son chemin", prônant le mouvement et le retour à soi plutôt que le piétinement face aux carrefours de l'existence. Aux autres, les axes bien définis et les croyances suffisantes qu'ils charrient. Car il n'est de mauvaise voie, de mauvais choix, que ceux que l'on n'ose jamais faire.

Erratum : ce n'est pas un Brillat-Savarin mais un Barisien, comme le dit Elise, la fromagerie Dongé étant hors de la zone d'appellation de l'IGP.

Fromages

• Bûche de brebis de la ferme Arla (Saint-Just-Ibarre, Pyrénées-Atlantiques, France)
• Barisien à la ciboulette de la fromagerie Dongé (Cousances-lès-Triconville, Meuse, France)
• Maroilles fermier de la ferme du Château Courbet (Boulogne-sur-Helpe, Hauts-de-France, France)

Avec un Clos des Centenaires Roussanne trouvé chez Le Bidule, un qu'un pain norvégien (seigle, épeautre, levain, graines) et un pain de campagne aux abricots (levain, noisettes, graines de courge) de chez Quignon, et un café Castillo colombien "La Niña" anaérobique naturel de chez Liperli.

Références

• Très Très Bon!, émission culinaire sur Paris Première
• La Fromagerie du Pré, Le Pré-Saint-Gervais (93)
• CinqSens, Pantin (93)
• Boulangerie La Belle Façon, Saint-Denis (93)
• Grand Seigneur, le magazine du plaisir à table
• La Plantation, épices et poivres
• Champagne Waris Hubert, Avize (51)